De l’école de commerce au business des cookies, ils ont fait le choix de l’inattendu

Publication le 24 Janv. 2022 to 7:00

Les pépites de chocolat, les noix et le caramel sont à l’origine très loin du plan de career d’Alexis de Galembert, lorsqu’il sort de Neoma pour se spécialiser en conseil en fusion-acquisition. « J’étais en costard cravate », resume-t-il and souriant. Déja, il rêve d’entrepreneuriat.

Alexis et ses collègues se rendent souvent au bar à salad à cote du bureau, et il se lasse des cookies classiques proposés and dessert. « Je me souviens avoir fait une blague avec mes collègues : imaginez une armoire remplie de cookies, avec plein de goûts différents. De la blague est née l’idée, puis un business plan, puis une étude de marché »se souvient-il.

Puis une démission, et une entreprise en bonne et due forme, La Fabrique Cookies. Nous sommes aujourd’hui dix ans et une quinzaine de boutiques plus tard. And plus du BtoC, Alexis vend aussi ses cookies dans des seignes de restauration comme Sushi Shop, Big Fernand, ou encore Pokawa.

Pourtant, le marché du cookie n’est a priori pas évident, trusté par les grandes marques de biscuits. Selon les chiffres IRI, il pesait 184 millions d’euros en 2019, mais ce gros gâteau contient justement les cookies industriels vendus en grande surface. À côté, on trouve the petites marques de cookies plus haut de gamme en plein développement.

« Le marché fonctionne bien mais il faut savoir qu’il est difficile de rentabiliser et d’être efficace sur un mono-produit, en Privé avec des loyers élevés comme à Paris. L’emplacement est d’autant plus important que le cookie est principalement un produit de goûter, d’après-midi… »complète Alexis, qui affiche un beau chiffre d’affaires de 5 millions d’euros en 2021. Il vise les 7 millions pour 2022.

Les meilleurs ingredients

The son côté, Laura Petit a choisi le business du cookie de façon pragmatique. Passée par des courses d’audiovisual, de langues, puis par l’Essec, elle cherche un mono-product sucré, simple à réaliser, permettant de se concentrar sur les matières premières et… sans odeurs fortes de bon matin. Le cookie est tout trouvé.

Son enseigne, Scoop Me A Cookie, voit le jour en 2010 : « J’ai commencé par create la recette, ce qui m’a pris deux ans. Et j’ai eu la chance de rencontrer une autre entrepreneure, spécialisée dans la glace au yaourt. Elle cherchait un produit pour l’hiver, j’ai donc pu vendre mes cookies des le premier jour . »

Laura ouvre sa boutique, puis une deuxième, une troisième et une quatrième, toutes à Paris. Aujourd’hui, elle vend un million de cookies par an et emploie 42 personnes, sans avoir ouvert son capital jusqu’à présent. « Mon but est de faire les meilleurs cookies possible, avec les meilleurs ingredients. Je pense que c’est ce qui a fait la différence sur ce marché du mono-produit, dans lequel beaucoup de marques ont tenté de se lancer sans aller au bout de leur démarche »observe-t-elle.

Scoop Me A Cookie with an effet and avant ses oeufs et sa farine bio, son beurre charentais AOP et son chocolat Valrhona. Objectif à terme : une dizaine de boutiques, pour une centaine de salariés, et surtout, trois millions de cookies annuels.

Le cookie plait, rassure et se décline

L’enseigne mono-produit, Claire Moire voyait ce choix comme un quitte ou double. Diplômée de l’Ieseg, elle commence sa career dans le control de gestion. À la suite d’un burn-out, elle opte pour sa passion, avec un CAP cuisine, puis un CAP pâtisserie. Elle cree alors sa propre enseigne, Les biscuits de Claire et Julie, qui se spécialise très vite sur les cookies : « L’idée d’origine était une tarterie sucrée et salée, mais le cookie plaît et rassure, il peut se décliner en d’innombrables parfums, être plus ou moins fin, moelleux, croquant… Au début, je pensais propose plusr une gamme large, mais cela fonctionne finalement très bien comme ça. » Claire vend ses cookies en boutique et en ligne, mais aussi à des coffee shops et autres épiceries fines.

Chacun de nos fondateurs voit en tout cas l’utilité de son course d’origine en école de commerce. « Bien entendu, cela me sert dans tout l’aspect de gestion de l’entreprise, d’organisation de la production, d’étoffement de l’équipe », acquisition Claire Moire. Pour se developer, toutes ces connaissances sont précieuses.

« J’aime mon produit, mais cela ne suffit pas. Il faut des bases juridiques, comptables, fiscals, parler au banquier, obtenir des emprunts avec de bon taux, des subventions… Aujourd’hui avec une soixantine de salariés, la Fabrique est une petite PME »ajoute Alexis de Galembert.

Premiers clients : les anciens collègues

Anne-Laure de Lummen, diplômée de l’ESCP dans les années 90, est devenue une consultante chevronnée. En 2011, elle a envie de créer sa propre boîte. Elle peaufine ses receipts de cookies, les fait goûter à ses collègues. Certains se mettent meme à lui en acheter.

Le potential est là, Anne-Laure cree Ann’s Cookies. Ses premiers clients seront justement ses anciens collègues. « Rapidement, ma clientele était composée d’entreprises, the cabinets de conseil, d’avocat, the banques, qui me demandaient des cookies pour leurs rendezvous clients. Mon ancien cabinet m’a commande des plateaux hebdomadaires pour les cafes d’équipes le vendredi »explique-t-elle, plaçant également ses gourmandises à La Grande Epicerie de Paris.

Le Covid a ralenti ce marché BtoB. Pour rebondir, Anne-Laure vise à reprendre la marque de chocolats Lombard, éteinte depuis les années 1950. Une chose est sûre en tout cas : la gourmandise, et notamment ses chers cookies, ne la quitteront plus.

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